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El valor de las setas de cultivo en la cocina
10 de Mayo de 2017
Fungitur celebró su tradicional cena en Finca Los Arandinos con el Chef Diego Rodríguez
Degusta La Rioja- Pablo García Mancha
El pasado miércoles se celebró la tradicional cena en la que Fungitur lleva los champiñones y las setas de cultivo a las manos de un cocinero de primer nivel de La Rioja para que pueda poner en máximo valor gastronómico las setas y los champiñones de Pradejón, uno de los grandes núcleos riojanos de la producción de estas joyas gastronómicas más que desconocidas en muchos sectores de la sociedad riojana. La realidad es que es un cultivo líder en España y en Europa y el sector riojano está a la cabeza de la calidad y la innovación.
En este caso, el marco elegido fue el restaurante 'Tierra', de Finca de los Arandinos, dirigido por el chef Diego Rodríguez. Este cocinero nacido en Entrena tiene uno de los perfiles más importantes de la nueva cocina riojana. Se formó en la Escuela de Santo Domingo de la Calzada y con apenas 18 años se incorporó al equipo de Martín Berasategui en Lasarte. Seis meses después era jefe de partida de un restaurante con tres estrellas Michelin, lo que da una idea del talento y la capacidad de un cocinero que, entre otras referencias, tiene la del gran Michel Bras, uno de los padres de la cocina francesa: «Estuve una temporada con él y descubrí un talento sencillamente maravilloso. Tuve la oportunidad de ir gracias a Martín y verme trabajando en uno de los grandes restaurantes del mundo me cambió la vida».
Pero la realidad es que la alta cocina en muy pocas ocasiones ha prestado la atención que se merecen las setas y los champiñones de cultivo. Diego Rodríguez ofrece algunas claves: «Es evidente que 'venden' mucho más por su aureola las setas salvajes, eso no tiene vuelta de hoja. Además, el cliente en muchas ocasiones asocia el cultivo a la venta en masa y eso también va en detrimento del interés que despierta el hecho de poderlas consumir en un restaurante», subraya.
Sin embargo, su relación con ellas es asombrosa: «Cuando nos encargaron la elaboración de esta cena y me empezó a llegar el producto me quedé realmente asombrado. Las condiciones en las que ha llegado, con una frescura inaudita, con un textura excepcional presagiaban lo mejor. Y la verdad es que he alucinado porque te dan la posibilidad de hacer muchas cosas con ellas en la cocina: salsas, cremas, salteados, rellenos. Es impresionante la variedad de elaboraciones con las que puedes trabajar y los resultados en la cocina son óptimos», explica un cocinero que cree que se podrían hacer muchas cosas en La Rioja con un producto que se elabora en nuestra tierra, que da trabajo a muchas familias y que cada vez llega a los clientes en unas condiciones mejores para elaborarlos.
«Es que he alucinado con cada uno de los envíos que me han llegado para ir haciendo pruebas para desarrollar el menú. Quizás la percepción que tienen las setas de cultivo en la sociedad sea su principal hándicap, pero estoy plenamente convencido de que explicando bien las características de este producto se pueden hacer grandes cosas. Yo estoy agradecido porque personalmente me ha servido para ahondar en su conocimiento y en su disfrute».
Una de las razones de Fungitur es la promoción del mundo de las setas y los champiñones riojanos en nuestra tierra y fuera de ella. No cabe duda que la alianza con los grandes cocineros resulta esencial para dar el valor que merece un producto que demuestra que bien tratado no tiene nada que envidiar a ningún otro.
El valor de las setas de cultivo en la cocina
Fungitur celebró su tradicional cena en Finca Los Arandinos con el Chef Diego Rodríguez
Degusta La Rioja- Pablo García Mancha
El pasado miércoles se celebró la tradicional cena en la que Fungitur lleva los champiñones y las setas de cultivo a las manos de un cocinero de primer nivel de La Rioja para que pueda poner en máximo valor gastronómico las setas y los champiñones de Pradejón, uno de los grandes núcleos riojanos de la producción de estas joyas gastronómicas más que desconocidas en muchos sectores de la sociedad riojana. La realidad es que es un cultivo líder en España y en Europa y el sector riojano está a la cabeza de la calidad y la innovación.
En este caso, el marco elegido fue el restaurante 'Tierra', de Finca de los Arandinos, dirigido por el chef Diego Rodríguez. Este cocinero nacido en Entrena tiene uno de los perfiles más importantes de la nueva cocina riojana. Se formó en la Escuela de Santo Domingo de la Calzada y con apenas 18 años se incorporó al equipo de Martín Berasategui en Lasarte. Seis meses después era jefe de partida de un restaurante con tres estrellas Michelin, lo que da una idea del talento y la capacidad de un cocinero que, entre otras referencias, tiene la del gran Michel Bras, uno de los padres de la cocina francesa: «Estuve una temporada con él y descubrí un talento sencillamente maravilloso. Tuve la oportunidad de ir gracias a Martín y verme trabajando en uno de los grandes restaurantes del mundo me cambió la vida».
Pero la realidad es que la alta cocina en muy pocas ocasiones ha prestado la atención que se merecen las setas y los champiñones de cultivo. Diego Rodríguez ofrece algunas claves: «Es evidente que 'venden' mucho más por su aureola las setas salvajes, eso no tiene vuelta de hoja. Además, el cliente en muchas ocasiones asocia el cultivo a la venta en masa y eso también va en detrimento del interés que despierta el hecho de poderlas consumir en un restaurante», subraya.
Sin embargo, su relación con ellas es asombrosa: «Cuando nos encargaron la elaboración de esta cena y me empezó a llegar el producto me quedé realmente asombrado. Las condiciones en las que ha llegado, con una frescura inaudita, con un textura excepcional presagiaban lo mejor. Y la verdad es que he alucinado porque te dan la posibilidad de hacer muchas cosas con ellas en la cocina: salsas, cremas, salteados, rellenos. Es impresionante la variedad de elaboraciones con las que puedes trabajar y los resultados en la cocina son óptimos», explica un cocinero que cree que se podrían hacer muchas cosas en La Rioja con un producto que se elabora en nuestra tierra, que da trabajo a muchas familias y que cada vez llega a los clientes en unas condiciones mejores para elaborarlos.
«Es que he alucinado con cada uno de los envíos que me han llegado para ir haciendo pruebas para desarrollar el menú. Quizás la percepción que tienen las setas de cultivo en la sociedad sea su principal hándicap, pero estoy plenamente convencido de que explicando bien las características de este producto se pueden hacer grandes cosas. Yo estoy agradecido porque personalmente me ha servido para ahondar en su conocimiento y en su disfrute».
Una de las razones de Fungitur es la promoción del mundo de las setas y los champiñones riojanos en nuestra tierra y fuera de ella. No cabe duda que la alianza con los grandes cocineros resulta esencial para dar el valor que merece un producto que demuestra que bien tratado no tiene nada que envidiar a ningún otro.